ALLEVAMENTO SOSTENIBILE
I nostri maiali vivono allo stato semibrado in tranquillità e sono alimentati con Orzo, Granoturco, Fave e quello che il bosco gli passa, una vita degna da migliori salumi, le carni acquistano così una consistenza ed un sapore che ormai tanti hanno scordato, solo chi è fortunato o chi sa dove acquistare riesce a riscoprire certi sapori.
PRESIDIO SLOW FOOD
la “Casentino Salumi s.n.c.” ha costituito con altre Aziende di trasformazione e di allevamento di maiali, il Consorzio “Il Prosciutto del Casentino”, per tutelare e promuovere il prosciutto e gli altri salumi casentinesi.
LA NOSTRA QUALITÀ 100% ITALIANA
SI VEDE MA SOPRATTUTTO SI GUSTA A TAVOLA.
L’attività artigianale, gestita direttamente dalla Famiglia Pertichini, consiste nella trasformazione della carne suina già macellata in prodotti di salumeria crudi e cotti.
La produzione, non rilevante dal punto di vista quantitativo, si orienta verso l’alta qualità, infatti vengono trasformati sia suini allevati direttamente da noi che altri provenienti da allevamenti locali, inoltre le tecniche di lavorazione rispettano il sistema tipico della tradizione contadina casentinese.
la tradizione del maiale nel Casentino
Una serie di elementi sociali, tradizionali e culturali legano i prodotti del maiale al Casentino e alle genti che lo hanno popolato.
In passato questa vallata era molto povera, l’alimentazione era costituita prevalentemente dalla polenta di castagne, dagli ortaggi dei “campi”, e soprattutto dai prodotti derivati dal maiale, e non si buttava via nulla.
Il clima umido, l’altitudine, l’assenza di agenti inquinanti e la qualità dei suini, allevati allo stato brado e nutriti con ghiande e castagne, hanno reso famoso, per l’eccellenza delle carni, soprattutto per il prosciutto, il Casentino.
La tecnica di lavorazione era molto particolare e si articolava in diverse fasi:
- La salagione, il prosciutto veniva cosparso da un impasto composto da sale, aglio (in abbondanza), pepe ed eventualmente zenzero, ginepro macinato e noce moscata, per un periodo di circa 20-30 giorni in modo di permettere alla carne di assumere il sale per la conservazione e stagionatura.
- La stagionatura, i prosciutti venivano inizialmente, nel periodo invernale, tenuti a prosciugare nelle cucine vicino al camino, e successivamente, nella stagione estiva, in cantina a maturare lentamente.
- La commercializzazione è sempre stata limitata, e prevalentemente la consumazione era ad uso familiare, alcuni documenti risalenti al Settecento, comunque, dimostrano che il prosciutto fosse conosciuto, e apprezzato, in Inghilterra e in Germania.